Racchiudere in un menù l’anima profonda del Salento, dandole nuova vita facendo leva sul proprio istinto creativo. Con questa mission, nel cuore pulsante della Grecìa, Giuseppe Amato, trent’anni, da qualche mese guida la brigata del “Carem”, un nuovo indirizzo immerso nelle campagne di Martano.
Tra storia, memoria e nuove idee
Dopo un’estate intensa, è tempo di ritrovarsi nella dimensione lenta e nei tempi scanditi dai ritmi della natura tipici dell’autunno salentino: così nasce “Marea”, un nuovo percorso gastronomico. Un iter il cui nome non è casuale, dove il moto ondoso rappresenta il punto di congiunzione ideale tra il mondo marino e quello terreno. Non una mera cucina di mare, dunque, ma l’espressione di un universo gastronomico con le radici ben salde in connotati, tradizioni e usanze dell’agro salentino. Fatto di erbe spontanee, di interiora, ortaggi, anatre allevate a terra in corte.
Ma anche dei prodotti espressione di un pescato povero ed ecosostenibile. Una simbiosi in cui prova a manifestarsi l’intera identità del territorio. Tra storia e memoria, realismo culinario e ricerca del dettaglio. Ogni piatto diviene così un racconto, una storia, un frammento di un equilibrio quasi ancestrale, quello tra uomo e natura, nel Salento ancora possibile.
Un percorso sensoriale e di amore per il Salento
Il percorso si apre con un grande classico – l’insalata di mare -, dove crudo e cotto di tonno si incontrano tra friggitelli e prezzemolo, richiamando la freschezza del litorale salentino. Il paradigma della cucina di recupero trova spazio nelle tagliatelle di seppia con ceci alla cenere d’ulivo, jus di faraona e cannocchie, in una fusione armoniosa tra terra e mare.
L’acme del menù è “Lo Scoglio”, uno spaghetto cotto in differenti estrazioni di frutti di mare, arricchito da ragù di seppie al nero, erbe marine e polvere di alghe e ricci di mare. Una portata che riassume la filosofia dello chef: scavare nel profondo, esplorare l’essenza e restituire al mare la sua voce più autentica.
Ritorno alla terra in chiave spiccatamente autunnale con “Anatra, frutti di mare, gin e ribes”, un abbinamento coraggioso che unisce dolcezza, acidità e sapidità in un equilibrio perfetto. A chiudere due piatti che evocano la sospensione e il ritorno, come un respiro lento che accompagna la fine del viaggio.
Ecco “Apnea”: un raviolo di spinaci con finocchi sottaceto ed il loro estratto, frutti rossi, arancia, sedano ed alghe marine. La chiusura è “Costiera”: un omaggio al sorbetto al limone che sa giocare in modo creativo ed eccentrico su consistenze ed acidità.
Il concept della “marea”
“La marea – commenta chef Amato – è un percorso che identifica il mio modo di interpretare la cucina: il moto delle maree rappresenta la contaminazione tra la terra e il mare, il punto di congiunzione e di correlazione tra l’elemento marino e quello terreno”.
“Il concept di fondo – continua – è quello di raccontare una cucina dalle note profonde di mare. Non una cucina di pesce, soffermandoci su tutto ciò che ne completa il gusto: erbe, interiora, molluschi e parti interne dei cefalopodi”.
Un invito, dunque, a ricercare l’essenza del profondo Salento in una chiave di lettura nuova.
