Fede, spiritualità e religiosità popolare: sono gli elementi che rappresentano il cuore pulsante della “fòcara” di Novoli, che si svolge in occasione della festa patronale di Sant’Antonio Abate. Un rituale collettivo riconosciuto ben oltre i confini regionali.
Nel giorno della ricorrenza del Santo, qui si consuma per tradizione un piatto iconico entrato di recente a pieno titolo nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Puglia: gli gnocculi di Sant’Antonio.
Un piatto semplice e povero ma, al contempo, con i connotati tipici delle grandi occasioni, preparato secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Un’usanza andata progressivamente a perdersi: qualche decennio fa, alla fine del secolo scorso, gli gnocculi erano quasi scomparsi dalle tavole locali.
Gli gnocculi di Sant’Antonio: l’ingresso nell’elenco dei Pat
La base per l’impasto è costituita da farina di grano duro, in abbinamento (o in alternativa) a quella ottenuta dal grano Senatore Cappelli, impastata con acqua tiepida e sale, lavorata a mano e filata. Da lunghi spaghetti, arrotolati con due dita, si ricavano piccoli semi che vengono poi lasciati essiccare per due o tre giorni.
Seguono la cottura e la consumazione, con un condimento a base di cefali, lutrini, scorfanetti, pescatrice, seppioline e cozze. Un pescato fresco, di paranza, acquistato in passato dai novolesi direttamente dai pescatori di Porto Cesareo che, nei giorni immediatamente precedenti la festa di Sant’Antonio Abate, esponevano sin dalle prime ore del mattino il pescato sulle loro bancarelle, attorno alle quali si avvicendavano gli abitanti del borgo.
Il riconoscimento come PAT regionale – in attesa dell’inserimento nell’elenco nazionale – rappresenta non solo una tutela concreta dell’identità gastronomica locale, ma anche un’opportunità di sviluppo culturale, sociale e turistico. È un invito a fare rete tra cittadini, ristoratori, associazioni e istituzioni, valorizzando il prodotto all’interno di un percorso condiviso fondato su dialogo, scambio interculturale e promozione enogastronomica del territorio.
Insieme agli gnocculi di Novoli sono stati riconosciuti altri dodici prodotti della provincia di Lecce: dal caffè in ghiaccio “alla leccese” di Lecce alla cassatina vegliese; dai “passaricchi” con sugo di baccalà, prodotti a Copertino insieme alla pitta con scarole e spunzali e alla trippa al forno con patate; dall’anguria di Nardò alle “pasterelle” ivi prodotte; dalla pasta con la ricotta e la “puddhrascia” (gallinella arrosto), tipiche di Salice Salentino, fino alla verdura a menescia cu le cotiche, prodotta a Otranto insieme alla “pitta rustica”, anch’essa inserita nell’aggiornamento dell’elenco dei PAT.
Proprio nell’ambito delle giornate di preparazione ai festeggiamenti in onore di Sant’Antonio Abate, in programma nel corso di questo fine settimana, sono stati presentati i nuovi PAT del Leccese.
L’iniziativa è stata introdotta da Federica Pezzuto, assessore al Turismo e al Marketing del Comune di Novoli, che ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo del progetto di valorizzazione degli gnocculi. Sono intervenuti, tra gli altri, Marco De Luca (sindaco di Novoli), Mario Vadrucci (presidente della Camera di Commercio di Lecce), Maurizio Cezzi (presidente Confagricoltura Lecce) e David Montefrancesco (agente di sviluppo del Progetto QBO).
Erano inoltre presenti rappresentanti dei Comuni di Copertino, Lecce, Nardò, Salice Salentino e Veglie, Giovanni Casarano (dirigente dell’IISS “Egidio Lanoce” di Maglie-Otranto), Antonio Quarta (Quarta Caffè) e il sindaco di Galatina Fabio Vergine, che ha ribadito il ruolo dei PAT nel rapporto tra cultura e territorio.
A preparare gli gnocculi Antonio Greco, titolare dell’agriturismo “Lu Cantieri”, pioniere nella riscoperta e nel ritorno a nuova vita di questo piatto identitario della tradizione novolese.
La focara di Novoli: la storia
La valorizzazione degli gnocculi non può essere disgiunta dalla storia della focara di Novoli, cuore pulsante della festa del fuoco. I giorni centrali della celebrazione sono il 16 e il 17 gennaio, quando il paese diventa meta di migliaia di visitatori e pellegrini provenienti da tutta la Regione e dal Sud Italia. Le radici della festa affondano nella venerazione per Sant’Antonio Abate, il “Santo del fuoco”, proclamato protettore di Novoli nel 1664 dal vescovo Luigi Pappacoda.
Nel tempo, la festa si è strutturata grazie all’impegno dei comitati popolari, incaricati della raccolta dei fondi e dei materiali necessari alla costruzione della focara, un rito collettivo che iniziava già il 17 dicembre con la raccolta delle leune, i fasci di tralci di vite donati dai cittadini. La focara, la cui costruzione è attestata già nei primi anni del Novecento, viene realizzata con tecniche tramandate di generazione in generazione: fino a 90mila fascine per una struttura che può superare i venti metri di altezza e diametro.
Accanto al falò, la festa conserva un ricco patrimonio di riti religiosi: la benedizione degli animali, la processione del simulacro del Santo, un tempo accompagnata dalla lunga intorciata di ceri portati scalzi dai fedeli e oggi conclusa da bengalate e palloni aerostatici. Il momento culminante resta l’accensione della focara, la sera del 16 gennaio, quando il fuoco arde per tutta la notte tra musica popolare, bancarelle e la spettacolare “pioggia di fuoco” delle fasciddre.
Il 17 gennaio, oltre ai riti religiosi, si rinnova anche la tradizione alimentare: è il giorno in cui si osserva l’usanza di non ‘ncammarare, pranzando esclusivamente a base di pesce. È in questo contesto che gli gnocculi in zuppa di baccalà o di pesce assumono un profondo valore simbolico, insieme ad altri piatti rituali come la scapece, i frutti di mare, le pittule e i dolci tradizionali.
Tra fuoco e tavola, sacro e profano, Novoli continua così a raccontare se stessa. La focara resta il segno visibile di una comunità che si ritrova attorno al fuoco, mentre gli gnocculi di Sant’Antonio, oggi riconosciuti come patrimonio agroalimentare tradizionale, rafforzano il loro ruolo di ambasciatori di una cultura viva, capace di rinnovarsi e di guardare al futuro senza perdere le proprie radici.
