Il vero cenone di San Silvestro nel Salento, secondo la tradizione. Nonostante in molti puntino su un menù con più innesti creativi rispetto a quello della Vigilia di Natale, anche a San Silvestro protagonista sulle tavole delle case salentine sono i piatti della tradizione.
Dalle portate salate alla ricca varietà di dolci natalizi, l’appuntamento gastronomico di una delle notti più attese dell’anno offre un gustoso spaccato dell’identità locale.
Oggigiorno, con l’escalation turistica e la mutazione di gusti e tendenze, nelle case leccesi si tende a privilegiare un menù che nella stragrande maggioranza dei casi è un melting pot tra tradizione e innovazione.
Nella notte di Capodanno, ancor più che in occasione della Vigilia di Natale, infatti, è difficile trovare chi segua rigidamente e in modo pieno i dettami della tradizione.
Tuttavia, le usanze gastronomiche del periodo natalizio, si preservano in molte case salentine. Almeno alcune delle portate canoniche sono presenti nel menù delle occasioni conviviali festive.
Prodotto cardine del desco tra le famiglie che risiedono all’ombra della colonna di Sant’Oronzo è senz’altro il baccalà. È spesso servito con gli spunzali, ovvero i bulbi di cipolla germogliati. Inoltre, è anche usato come base per il primo piatto, generalmente a base di orecchiette o spaghetti. Nel sughetto di condimento il baccalà viene spesso affiancato anche dalle cime di rapa.
Un must poi è senz’altro l’anguilla, proveniente dalla pesca nei canali del Salento o dagli allevamenti di Lesina e Varano, servita arrostita o fritta. Oppure quella marinata (chiamata “tumacchiu”) proveniente dagli allevamenti delle valli di Comacchio nel ferrarese. Di qui l’adattamento dialettale al nome della portata.
Come dimenticare, poi, tra gli sfiziosi antipasti, le pittule – un evergreen senza tempo nelle case salentine soprattutto in inverno– e le rape ‘nfucate, che scandiscono con la loro presenza tutta questa stagione. Sulle tavole delle famiglie più agiate non mancano mai i crostacei, scampi e gamberi viola di Gallipoli in testa. Questi sono serviti principalmente crudi, così come i mitili come cozze, cozze pelose, ostriche, noci e fasolari. In una chiave di lettura più contemporanea, non manca chi ormai da un po’ di anni serve carpacci e tartare di tonno, palamita, ricciola, baccalà, ed anche salmone e spada.
Anche questi prodotti ittici, del resto, sono parte integrante dell’identità gastronomica pugliese nel suo complesso. Decisamente caratteristici e diffusi, tra i primi piatti, sono gli spaghetti con il sugo alla pizzaiola. Si tratta di una semplice salsa di pomodoro con tonno fresco, cipolla e capperi. Non manca, in analogia con menù diffusi in altre realtà del Meridione, chi porta in tavola gli spaghetti – o le linguine – con i frutti di mare.
A seguire, in molti optano nel servire come secondo piatto gli arrosti di pescato locale.
I meno tradizionalisti optano spesso per un menù ricco di innesti di terra. Scelgono piatti che hanno la tipica opulenza del Capodanno, dalle lasagne ai cannelloni, ai pezzetti di cavallo, agli arrosti misti di carne. Senza dimenticare le proposte decisamente innovative e creative dei numerosi ristoranti del territorio aperti al pubblico nell’attesa della mezzanotte.
Comun denominatore con tutte le altre cucine regionali è la presenza del cotechino (o dello zampone) con le lenticchie. Un must irrinunciabile in tutta Italia, che già da decenni si è fatto spazio anche nel Salento.
Tra i dolci di consueto, in questi giorni che precedono il Natale, è il protagonista indiscusso nelle vetrine delle pasticcerie più e meno celebri. Dalle botteghe del centro storico di Lecce ai borghi della provincia salentina.
Tradizione vuole che il pesce sia contraddistinto da un ripieno chiamato popolarmente «faldacchiera». È una crema, o, meglio, una spuma di tuorlo d’uovo, cotta a bagnomaria con lo zucchero, amalgamata con un po’ di liquore – generalmente Strega. Si aggiungono ulteriori ingredienti come la confettura di pere o altri frutti, i canditi e i pezzetti di cioccolato.
Un dolce iconico e profondamente identitario cui si affiancano i purceddhruzzi. L’aroma di miele, anesini e cannella, che ne costituiscono il rivestimento esterno, permea in modo inconfondibile gli ambienti delle pasticcerie leccesi. In alcune zone del territorio sono realizzati con la farina, il lievito di birra, il vino bianco, l’acqua e il sale.
In altre ricette, per esempio quella su cui solitamente si basa la preparazione nella zona di Gallipoli, non è incluso il lievito. Il risultato è un prodotto finale dal gusto più arcaico.
Meno salentine dei purceddhruzzi, perché diffuse in tutta la Puglia ed in parte della Basilicata, ma comunque presenti sulle tavole leccesi, sono le “cartellate” (note come “ncarteddrate” non solo a Lecce ma in tutto il Salento).
Come da ricetta tradizionale, sono impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Un dolce ed imperdibile commiato.
Un ringraziamento allo chef Fabio Zollino per la collaborazione alla redazione dell’articolo e per gli scatti, oltre che alla pasticceria Aprile di Martano per la foto dell’iconico “pesce di pasta di mandorla”.
