È un must imprescindibile per ogni salentino: la festa di San Martino scandisce l’avanzare delle stagioni. Lo scorrere del tempo passa attraverso riti conviviali e familiari. Questi riti vanno al di là della ricorrenza religiosa, contribuendo a comporre e impreziosire l’identità più autentica del territorio. È un momento di transizione ricco di fascino. Ovviamente, non può non gravitare intorno alla cucina di un tempo e al vino novello, che per tradizione si inizia a stappare proprio in quest’occasione così attesa.
San Martino a tavola
In alcune città del Salento, come Taviano, San Martino è anche il santo protettore. Questo è un segno del legame viscerale del culto dell’antico vescovo e militare romano con il territorio. Ma, in generale, in tutta quella che fu la Terra d’Otranto, la ricorrenza centrale dell’autunno è particolarmente attesa. È molto sentita e celebrata.
In tavola, protagoniste indiscusse sono alcune delle portate tradizionali della cucina salentina, in particolare quelle più corpose. Queste si adattano meglio al passaggio dagli ultimi sprazzi d’estate ai primi freddi di stampo quasi invernale. Sono piatti che, per la loro connotazione, sanno riscaldare l’anima oltre che il palato.
Il vino novello grande protagonista di San Martino
Proprio come il vino, protagonista assoluto di ogni tavola di San Martino che si rispetti: nelle case rurali del Salento, in occasione di questa ricorrenza, si apriva quello novello, la “lacrima”. È il frutto della prima spremitura delle uve compiuta dopo la vendemmia.
San Martino: i piatti della tradizione
Un pranzo (o, più spesso con i ritmi frenetici di oggi, una cena da re) che non può non prendere il via con le pittule. È una pietanza che, con il suo gusto deciso, prepara le papille gustative e fa immergere nell’atmosfera novembrina.
Tra i piatti che richiamano i sapori autentici della tradizione contadina spiccano i turcinieddhri (o gnummarieddi). Sono i classici involtini salentini a base di interiora di agnello o capretto (fegato, polmone e cuore). Ci sono anche le bombette di capocollo, espressioni genuine della cultura gastronomica locale. Immancabile l’abbinamento con la salsiccia, che può essere dolce o piccante.
Spazio anche alle sagne ‘ncannulate con il sugo dei pezzetti di cavallo. Sono accompagnate dalla ricotta stante o dal cacioricotta. E, perché no, in qualche caso anche le ultimissime parmigiane rientrano “in corner” nella stagionalità. Ci sono anche le polpette fritte, sia di carni miste di vitello e maiale che di cavallo.
Il trionfo delle verdure
Ampia la proposta a base vegetale: dalle fave e cicoria alle fave e pipi cornetti. Questi piatti uniscono la dolcezza del legume al carattere deciso delle verdure di campo. Immancabili anche cicoria e finocchi, che si usa gustare anche — o soprattutto — crudi, come da tradizione. Ci sono anche le patate cotte nella cenere.
Al centro della tavola, la composizione con le rape, che rappresentano una costante nel paniere dei prodotti locali durante l’inverno. A San Martino si preparano “nfucate” o sotto forma di “muersi”, piatto povero ma ricco di gusto. È realizzato con piselli secchi o fagioli piattello e tozzetti di pane fritto. È una testimonianza di una cucina che celebra, al contempo, la stagionalità e la memoria dei sapori di un tempo.
Come dimenticare, poi, le castagne, spesso non autoctone, ma che possono essere limitatamente raccolte nei boschi di Supersano o Alessano. Queste castagne vengono cotte, previa incisione a croce con il coltello, al forno o sulla brace con la tipica pentola forata.
Last but not least, la cotognata, per chiudere in estrema dolcezza la ricorrenza. Questa occasione fa da apripista alle festività invernali e dà il via all’incalzante corsa verso il Natale.
Le fotografie sono gentilmente offerte da Il Frantoio – Masseria Fataló di Lizzanello.
